Який термін зберігання хліба з житньо-пшеничного і пшеничного борошна?

Хліб — не лише один з найголовніших продуктів на столі українця, але й символ радості, щастя та багатства. Цей виріб з борошна є неодмінним доповненням до багатьох видів страв, і тому важливо, щоб він був свіжим і мав хрустку скоринку. У цій статті поговоримо про термін зберігання хліба — час, протягом якого продукт може бути збережений у належному стані перед його продажем або використанням.

Тож який термін зберігання хліба? Для виробів з пшеничного борошна він становить 24 години без втрати поживної цінності. Продукція з житнього і житньо-пшеничного борошна може зберігатися до 36 годин згідно з вимогами нормативно-технічної документації.

Умови зберігання хліба також відіграють важливу роль. Приміщення, в якому виготовляється та реалізується продукція, обов’язково має бути чистим і сухим, а контейнери, лотки та пластмасові ящики потрібно регулярно мити, ремонтувати та дезінфікувати.

Подовжити термін зберігання хліба майже вдвічі допомагає пакування. Воно фізично захищає виріб від зовнішніх факторів, таких як волога, температурні зміни та світло, що можуть призвести до черствіння і пліснявіння. Для пакування зазвичай використовують поліетилен, звичайний або вощений папір, полівінілхлорид і СРР-плівку. Матеріали мають відповідати вимогам нормативно-технічної документації, що надана постачальником. Якщо хлібобулочні вироби ввозяться з-за кордону, якість пакування має бути підтверджена відповідним сертифікатом і санітарно-гігієнічною експертизою.

Під час пандемії COVID-19 торговельні мережі приймали на реалізацію тільки упакований хліб, тому ситуація для виробників дещо ускладнилася. Багато підприємств, що не приділяли уваги цьому питанню раніше, були вимушені закупити відповідне обладнання і почали упаковувати хліб. Таким чином продукція стала ще безпечнішою для кінцевого споживача.

Чому готовий продукт швидко черствіє?

У процесі зберігання неминуче протікають процеси черствіння, що впливають на термін придатності хліба.

Остигання

Цей процес починається одразу ж після того, як хліб дістають з печі, й особливо інтенсивно протікає в перші 3–4 години. Остигання проявляється у зменшенні маси виробу внаслідок втрати вологи: вона переміщується з м’якуша до скоринки та випаровується (під час остигання втрачається 2–4%, під час реалізації — 0,3–0,4%). Тому під час формування тіста важливо передбачати запас на упікання та усушку.

Черствіння

Фактично цей процес відбувається через стискання зерен крохмалю: зв’язана вода переходить у вільний стан, а волога випаровується. Черствіння починається вже за 10–12 годин після випікання. Зрозуміти, що виріб з борошна черствіє, нескладно: скоринка буде твердою та дуже крихкою, поверхня втратить блиск і стане матовою, пропаде властивий свіжому хлібу запах і смак. Щоб уповільнити цей процес, важливо знати, як зберігати хліб з різних видів борошна.

Хліб з житнього і пшеничного борошна: різниця у зберіганні

Як ми вже сказали вище, житній хліб зберігається довше. Це пов’язано з наявністю у ньому розчинних і нерозчинних пентозанів, що обволікають амілопектин та амілазу, уповільнюючи ретро-градацію крохмалю (тобто, черствіння). Крім того, жито має білок з більшим амінокислотним складом порівняно з пшеницею: вищий вміст лізину забезпечує міцніший зв’язок і дозволяє готовому виробу зберігатися довше.

Житній і пшеничний хліб можна приготувати як однофазним (безопарним, прискореним) способом, що передбачає коротший технологічний цикл, так і багатофазними способами з використанням опар, заварок, заквасок та інших напівфабрикатів. У цьому випадку компоненти рецептури піддаються глибшому біохімічному, фізико-хімічному і мікробіологічному перетворенню. Це призводить до накопичення більшої кількості смако-ароматичних речовин у готовому продукті.

Для виготовлення житнього та житньо-пшеничного хліба обов’язково використовують закваски: густі, рідкі (з заваркою та без), а також концентровану молочнокислу (КМКЗ). Вони мають високу кислотність завдяки значному вмісту кислотоутворювальної мікрофлори, а вміст дріжджів і молочнокислих бактерій знаходиться у співвідношенні 1:40. Саме висока кислотність заквасок і зумовлює їхнє основне технологічне призначення — забезпечення умов для зниження активності в житньому і житньо-пшеничному тісті амілази, достатнього набухання геміцелюлози та пептизації білків.

Загалом, на те, скільки можна зберігати хліб, впливають як технологічні фактори (сировина, способи приготування тіста, зберігання), так і наявність у тісті спеціальних добавок (аскорбінова кислота/вітамін С, ензими, емульгатори та антиоксиданти).

Спеціальні технології зберігання хліба

Застосування спеціальних хлібопекарських поліпшувачів можна вважати одним з найефективніших методів, що уповільнюють процес черствіння. Використовуючи такі препарати на виробництві, виробники хліба будуть гарантовано мати вироби з подовженим терміном зберігання. Наприклад, поліпшувач «Вітапан «Свіжість» збільшує об’єм виробів і допомагає подовжити термін зберігання упакованої продукції до 7–9 діб. Продукт у сухому вигляді додається перед замісом до борошна у кількості 1–2% від його загальної маси. Такі добавки уповільнюють процеси черствіння, покращують структуру і показники еластичності м’якуша, є безпечними та можуть використовуватися в хлібобулочних виробах без обмежень.

Також зменшити виробничі витрати внаслідок черствіння допоможе використання технології заморожування напівфабрикатів або напіввипечених виробів і подальше їхнє випікання безпосередньо у точках продажу. Таким чином споживач завжди купує свіжий хліб.

Для уповільнення процесів черствіння готового продукту рекомендується його швидко охолодити та упакувати або зберігати у спеціальних камерах, що оснащені кондиціонувальними пристроями.