Технологія виробництва хлібобулочних виробів з пшеничного борошна

Виготовлення виробів з пшеничного борошна — складний процес, що потребує уважності та розуміння важливих нюансів. Тільки дотримуючись технології виробництва хліба, можна забезпечити випуск дійсно якісного продукту з хрусткою скоринкою, що стане чудовим доповненням майже до кожної страви. Про процес підготовки сировини, приготування тіста та інші особливості виготовлення борошняної продукції поговоримо в статті.

Загалом, існує 7 технологічних етапів виробництва хліба, що мають свої особливості та тонкощі. Ми розповімо детально про кожен з них.

1 етап: підготування сировини

Виробництво хліба завжди починається з рецептури та підготування інгредієнтів.
Основними компонентами для виготовлення продукту є борошно, дріжджі, сіль і вода. Також відповідно до рецептури можуть бути введені додаткові компоненти: молоко, сироватка, цукор, яйця, прянощі та харчові добавки. Останні додаються з метою покращення готової продукції у разі використання борошна з низькими показниками якості, а також для прискорення технологічного процесу і подовження терміну зберігання хліба.

Борошно

Борошно зберігається у спеціальних силосах (безтарний спосіб) або в мішках, що складаються на піддони. Перед безпосереднім використанням на виробництві його просіюють і пропускають крізь спеціальний пристрій для видалення сторонніх (зокрема металомагнітних) домішок.

Сіль

Знаходиться в окремому приміщенні, зберігається насипом, у мішках або у вигляді розчину. Перед використанням сіль бажано розчинити у воді. Отриманий розчин відстоюється, фільтрується і подається на виробництво.

Дріжджі

Зберігаються за низьких плюсових температур. Сучасне обладнання дозволяє використовувати дріжджі двома способами:

безпосередньо додати їх у тістомісильну машину, перед цим злегка подрібнивши руками;
розчинити їх у воді (за наявності на виробництві дозувальної станції).

Вода

На виробництвах хлібобулочної продукції використовується вода з міського водогону, що нагрівається або пропускається через льодогенератор.

Цукор

Цукор зберігається на піддонах у мішках. Під час підготовки до виробництва його можна розчинити у воді та відфільтрувати.

Жири

Маргарин або масло зберігається у промисловій тарі. Надалі продукт можна розтопити або зберігати при кімнатній температурі для його пом’якшення. Рідкі жири та олії зазвичай знаходяться в резервуарах, що оснащуються системами обігріву. Перед використанням будь-який жир проціджується через сито.

2 етап: приготування напівфабрикату (тіста)

Цей технологічний процес виробництва хліба з пшеничного та житнього борошна може бути однофазним (безопарним, прискореним) або багатофазним. У першому випадку інгредієнти просто змішуються, у другому ж перед цим потрібно приготувати опару, закваску, КМЗ або інший напівфабрикат. Нижче ми розглянемо ці технології детальніше.

Безопарний

У разі застосування безопарного способу всі передбачені рецептурою інгредієнти вносяться поетапно. Сіль є інгібітором, що уповільнює та пригнічує розвиток дріжджів, тому її додають не одразу, а через 2–3 хвилини після початку замішування. Після цього тісто може відлежуватись 10–15 хвилин або направлятися на бродіння впродовж 30, 55–60 хвилин або 2,5–3, 12–14 годин залежно від технології.

Безопарний напівфабрикат можна готувати порційно або безперервно: у цьому разі сировина подається з певною швидкістю постійно протягом усього процесу замішування тіста. У разі обрання порційного способу сировина подається поступово: для цього дозують воду потрібної температури, дріжджі, борошно (весь об’єм або його частину) і додаткові інгредієнти. Після цього здійснюється замішування тіста.

Опарний

Замішування опари відбувається наступним чином: згідно з рецептурою частина борошна змішується з водою з додаванням необхідної кількості пресованих дріжджів. Альтернативу пресованим можуть становити рідкі дріжджі, закваска або дріжджовий концентрат.

Основною метою приготування опари є пристосування дріжджових клітин до життєдіяльності у борошняному середовищі. Щоб збільшити кислотність напівфабрикату, до нього можна додати мезофільну закваску або рідкі дріжджі.

Розрізняють густі та рідкі опари з вологістю 41–48% і 68–72% відповідно. Метод виготовлення тіста на густій опарі є універсальним: оскільки він передбачає використання меншої кількості дріжджів, його можна застосувати для виготовлення різних видів хліба. Перевагою рідких опар є легше транспортування трубопроводами, що обумовлює доцільність використання цього способу під час безперервного приготування. Однак у цьому разі борошняний виріб матиме менш яскравий смак у порівнянні з продукцією, виготовленою на основі густої опари, та швидше черствітиме. Доволі часто рецептура приготування рідких опар передбачає додавання солі. Її призначення — зменшення піни під час транспортування напівфабрикату.

Вироби, приготовлені з застосуванням опари, мають кращий смак і аромат: завдяки тривалішому бродінню тіста в ньому накопичується більше смако-ароматичних речовин.

Процес виготовлення тіста складається з трьох стадій:

утворення (замішування);
дозрівання;
бродіння.

На стадії утворення відбувається формування тіста як єдиної системи з розрізнених рецептурних компонентів і надання йому еластичності та пластичності для оптимального протікання процесів на інших етапах. В утворенні тіста провідну роль відіграють фізико-хімічні та колоїдні процеси, водночас біохімічні та мікробіологічні не мають дуже великого впливу.

Швидкість утворення тіста, а також хід його дозрівання значною мірою залежать від виду місильної машини та інтенсивності замішування.

Оптимальна величина тривалості та інтенсивності замішування залежить від рецептури, сорту борошна та його «сили». Останній критерій є підтвердженням хлібопекарські якості сировини, впливає на процеси, що відбуваються під час замішування, а в кінцевому результаті — на в’язкість, пружність, еластичність і водопоглинальну здатність тіста та якість готової продукції.

3 етап: Відлежування (Бродіння)

Після замішування активно розпочинається дозрівання. На цьому етапі тісто відлежується або бродить впродовж однієї години згідно з рецептурою. Мета цієї стадії — набуття тістом якостей, оптимальних для його оброблення, вистоювання і випікання. Основними технологічними параметрами дозрівання є температура і тривалість, що обумовлюються способом приготування (опарний чи безопарний), «силою» борошна, якістю дріжджів тощо. Зазначимо, що вироби з «сильного» борошна добре тримають форму, є пористими та не розпливаються у печі під час приготування.

Регулювання процесів дозрівання можливе шляхом застосування технологічних способів, що спрямовані на інтенсифікацію або гальмування. Для пришвидшення цього етапу найчастіше застосовують інтенсивне замішування, збільшують кількість дріжджів, підвищують температуру бродіння, додають органічні кислоти та ферментні препарати. Уповільнити процес можливо шляхом охолодження тіста і зниження вмісту дріжджів.

4 етап: Розділення та формування

Після відлежування (бродіння) тісто розділяють за допомогою тістоподільних машин на однакові шматки певної маси, що залежить від виду виробу. Напівфабрикати округлюють вручну або на тістоокруглювальних машинах і надають їм бажаної форми та складають у форми або складають на листи.

5 етап: вистоювання тістових заготовок і оздоблення

За потреби після розділення та округлення тістові заготовки залишають для попереднього вистоювання в стані спокою впродовж 5–8 хвилин. Далі відбувається остаточне формування виробів, після чого вони також складаються на листи або у форми. Внаслідок бродіння виділяються вуглекислий газ та інші леткі сполуки, що розпушують тісто та збільшують його об’єм. Далі сформовані тістові заготовки направляються на остаточне вистоювання. На відміну від попереднього, остаточне має відбуватися за температури 32–37°C і відносній вологості повітря 75–85%.

Тривалість вистоювання сформованих хлібин встановлюється для кожного виробу окремо і залежить від багатьох факторів:

ваги виробів;
рецептури;
газоутворювальної здатності борошна, кількості та якості дріжджів, температури та відносної вологості повітря (що вони вищі, то швидше відбувається розстоювання).

На цьому ж етапі відбувається оздоблення хлібобулочних виробів, якщо воно передбачене в технологічному процесі виготовлення.

6 етап: випікання

Під час цього етапу тістові заготовки прогріваються після відстоювання та перетворюються на хліб у звичному для нас вигляді. Для цього процесу на виробництві використовуються печі різної конструкції. Температура їхніх тепловіддавальних поверхонь становить 300–499°C, а повітря всередині пекарної камери прогрівається до 200–250°C.

У тісті, щойно посадженому в піч, продовжуються мікробіологічні та біохімічні процеси, спричинені діяльністю ферментів, дріжджів та молочнокислих бактерій, внаслідок чого виділяється певна кількість спирту, вуглекислого газу, молочної кислоти та інших сполук. Тісто у пічці обов’язково має збільшуватись в об’ємі.

Під час підвищення температури до 55–60°C посилюється розкладання крохмалю на декстрини та цукри у зв’язку зі зростанням активності ферментів.

Оскільки водяній парі складно проходити крізь ущільнену хрустку скоринку, вона переміщується від поверхні до центра хлібини. Тому наприкінці випікання вологість м’якуша приблизно на 2% перевищує початковий показник. Потім, коли температура збільшується, ферменти припиняють діяти, крохмаль перетворюється на клейстер, а білки коагулюють. Внаслідок цього формується пориста структура хліба, що перешкоджає його подальшому розтягуванню і водночас не дає порожнинам зменшуватися після вивітрювання газу.

Температура м’якуша під кінець випікання хліба не перевищує 100°C, тоді як поверхня виробу швидко прогрівається до 180–200°C і через 1–2 хвилини втрачає майже всю вологу, досягаючи показників, що характерні для середовища пекарної камери.

Перетворення напівфабрикату на хліб супроводжується втратою його маси, що називається упіканням. Це відбувається внаслідок випаровування вологи та продуктів бродіння (вуглекислий газ і спирт). Величина упікання визначається як різниця між масою тістової заготовки перед посадкою в піч і вагою готового гарячого виробу. Вона коливається в межах 6–14% у залежності від типу виробів і конструкції печі.

Тривалість випікання залежить від ваги тістової заготовки, температури та конструкції печі й встановлюється індивідуально для кожного виду виробу.

7 етап: охолодження і зберігання

Момент готовності хліба можна встановити органолептично (на вигляд, дотик) або шляхом визначення температури центральної частини м’якуша за допомогою термовимірювача: для більшості виробів вона має становити 96–99°C.

Після виймання з печі вологість скоринки протягом 1–1,5 годин з нуля підвищується до 12%. Вологість м’якуша після охолодження зменшується на 0,5–1,5%. Тому випечений гарячий хліб потребує обережного поводження. У разі недбалого складання він легко зминається, втрачає форму, структуру, пористість і, як наслідок, вважається браком.

Після випікання буханки необхідно охолодити, для чого на великих підприємствах використовуються кулери, а на невеликих, хліб охолоджується на лотках або ящиках. У цей час відбувається зниження вологості, що призводить до зменшення ваги хліба.

Водночас вологість скоринки підвищується, і вона врівноважується з відносною вологістю повітря. Хліб потрібно складати з проміжками між окремими виробами.

Сховище для зберігання хлібобулочних виробів має бути добре вентильованим. Після остаточного охолодження для продовження терміну споживання хліб упаковують у пакети з поліетилену, полівінілхлориду, звичайного або вощеного паперу. Також виріб можна загорнути у плівку. У ділянці цеху, де здійснюється пакування виробів, мають бути встановлені бактерицидні лампи для зменшення інфікованості повітря. Опромінення необхідно здійснювати щодобово протягом 1–2 годин.

Перевезення хлібобулочних виробів відбувається централізовано спеціальним транспортом у контейнерах, лотках або ящиках.

Резюмуємо:

Борошно, дріжджі, сіль і вода є основними компонентами для виготовлення хліба. До рецептури можуть бути введені також додаткові компоненти: молоко, сироватка, цукор, яйця, прянощі та харчові добавки. Їх потрібно правильно підготувати перед початком виробництва.
Готувати тісто можна двофазним опарним і безопарним способом. Перший варіант затратніший, однак у разі його застосування готовий хліб зберігатиметься довше і матиме кращі смакові властивості. Процес виготовлення тіста складається з трьох етапів: замішування, дозрівання і відлежування (бродіння).
Далі тісто ділиться на шматки, яким надається потрібна форма.
За потреби (під час виготовлення деяких типів виробів) після розділення тіста відбувається попереднє вистоювання впродовж 5–8 хвилин і закатка. Остаточне вистоювання триває протягом 40–120 хвилин.
Під час випікання в печі об’єм виробів збільшується, з’являється золотава скоринка, спостерігається явище упікання. З цього моменту тісто можна назвати хлібом.
Наприкінці випечені буханки складають на спеціальні стелажі з дотриманням проміжків між виробами. Після охолодження їх пакують і транспортують у контейнерах, лотках або ящиках.

Дотримання технології виробництва, використання якісних інгредієнтів і доскональне розуміння кожного процесу під час роботи з тістом дає можливість отримати продукт високої якості, що тішитиме споживачів, не псуватиметься впродовж терміну зберігання та посяде важливе місце на кожному столі.